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Que frutas y verduras se pueden congelar en cuarentena

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Saber los tiempos y cuales son las frutas y verduras que se pueden congelar en casa.

 En estos tiempos que debemos quedarnos en casa, es mas probable que se pase mas tiempo en la cocina, y con ello se busque una mejor manera de almacenar los alimentos, evitando ir mas veces de lo requerido al supermercado.

La principal forma de almacenar, es la congelación en el refrigerador de la casa, ¿pero que tipo de alimentos pueden mantenerse congelados por todo este tiempo?

Reglamento Sanitario Alimentos 2020

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Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA 2020




El reglamento sanitario de los alimentos, es el texto legal que regula en Chile una serie de medidas técnicas como de salud, incluyendo limites permitidos de ciertos componentes en los alimentos fabricados.;tolerancia al numero de microorganismos presentes en ellos, luego de inspección. 

Indica la presencia o no de ciertos nutrientes para que un alimento sea considerado un fraude o no; y regula la presencia o no de ciertos procesos dentro de la industria.

Abarca todas las industrias posibles: cárnica, pesca, panadería, lácteos, bebidas alcohólicas y analcohólicas, etc.

Es el principal documento, que requiere cualquier persona que esté en contacto con la Industria de Alimentos, y está en continua actualización



Tuberculosis, como debe tratarse

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¿ Como debe tratarse la tuberculosis?

La también denominada “peste blanca” es una enfermedad infecciosa producida por una microbacteria conocida como el Bacilo de Koch, llamada así en honor a su descubridor, el Dr. Robert Koch, quien comunicó de su existencia el 24 de marzo de 1882; de ahí la conmemoración de esta fecha. 

La tuberculosis es una enfermedad que no respeta nacionalidades ni fronteras. Por ello es que hace más de veinte años la Organización Mundial de la Salud (OMS) la declaró como una emergencia global. Si bien en Chile está presente, los niveles de contagio no son tan altos, pues se han tomado medidas para combatirla.

“A pesar del progreso actual en el control de la tuberculosis, su erradicación sigue siendo uno de los grandes objetivos a nivel internacional. En nuestro país, pese a que ha sido exitosa desde sus inicios, aún persiste por factores no corregidos, como la población con VIH en aumento, el persistente hacinamiento en cárceles, entre otros”, sostiene el infectólogo de Clínica Ciudad del Mar, Dr. Marcos Huilcamán.

Según datos de la OMS, hasta el año 2015, el 95% de los contagios se producían en países con ingresos medios y bajos. Además, sostuvieron que nueve millones de personas se infectaron de esta patología, cifra que va disminuyendo, aunque muy lentamente. En este sentido, la misión y compromiso de la entidad de salud será que para 2030 esta epidemia ya no exista. 


 Forma de contagio


La tuberculosis es un mal que puede desarrollarse en cualquier órgano de nuestro cuerpo, siendo las de localización meníngea, pericárdica y pulmonar las más riesgosas. Ésta última es altamente contagiosa y mortal. “Como se trasmite a través de la tos y la expectoración, las personas enfermas eliminan las bacterias al medio ambiente y de ahí son inhaladas por otros seres humanos, que se contagian y que más tarde podrían enfermarse, perpetuando la presencia de esta patología”, sostiene el Dr. Marcos Huilcamán.

La enfermedad se trasmite a través del aire, de una persona a otra. Cuando un enfermo de tuberculosis pulmonar estornuda, escupe, tose o ríe, expulsa sus bacilos al aire. De este modo, basta con que un individuo inhale unos pocos bacilos para quedar infectado. 


Asimismo, el infectólogo explica que el alcance de esta epidemia es muy variable y depende de cada país, pues hay zonas con incidencias mayores a 200 enfermos por cada 100.000 habitantes. Actualmente, en Chile se presentan 13 casos nuevos por cada 100.000 habitantes, siendo en su mayoría personas jóvenes. En tanto, en la región de Valparaíso la tasa es de 10,1 casos nuevos. 

Diagnóstico y Tratamiento

De acuerdo con el Programa de Control de la Tuberculosis de Chile, toda persona que presente tos, fiebre, baja de peso, decaimiento y sudores nocturnos, entre otros, por más de dos semanas, tiene que hacerse un examen bacteriológico, para ver si existe la presencia del bacilo de Koch en la expectoración, y también exámenes complementarios, como la radiografía de tórax. Asimismo, si hubiese presencia de tos con sangre, se efectúa una baciloscopía. 

Frente a este panorama, el infectólogo de Clínica Ciudad del Mar comenta que es necesario estar atentos a los síntomas que podrían indicar la presencia de esta patología, sobre todo en los pacientes de alto riesgo, como lo son las personas desnutridas, de edades extremas, con enfermedades graves asociadas y que usen algún tipo de tratamiento inmunosupresor que limite la respuesta al tratamiento de la TBC.

En Chile hay una política gubernamental, hasta la fecha exitosa, debido a los resultados que ha entregado. Está alineada con las indicaciones de la OMS y consta de cinco pilares, que son: compromiso político del gobierno, diagnóstico mediante baciloscopias, tratamiento acortado y supervisado (Directly Observed Treatment Short-course), suministro regular de medicamentos e insumos a instituciones y sistemas uniformes de registro e información.

“La tuberculosis tiene un método efectivo que ha logrado la disminución constante de la incidencia de la enfermedad. De este modo, el procedimiento en Chile son dos: la fase diaria y la bisemanal. Éste debe cumplirse durante seis meses, pero puede aumentar de acuerdo a las condiciones de cada paciente, hasta incluso 18 meses”, sostiene el especialista.

Se calcula que una tercera parte de la población mundial tiene tuberculosis latente; es decir, esas personas están infectadas por el bacilo, pero aún no la han desarrollado ni pueden transmitir la infección. Así, de 100 personas que se contagian con la tuberculosis, alrededor de un 10% a 20% se enferman. “Para evitar este paso de contagiado a enfermo es fundamental una buena alimentación, condiciones de vida óptimas, sin hacinamiento, descanso adecuado y ausencia de estrés físico y mental. A mayor desarrollo socioeconómico, menos incidencia de la enfermedad”, manifiesta el infectólogo de Clínica Ciudad del Mar.

Medidas para prevenir


Buena higiene de tos, esto es cubrirse la boca al estornudar o toser
Lavarse las manos después de toser
Adecuada ventilación del hogar
Consultar en cualquier establecimiento de salud si presenta tos y expectoración que dure dos semanas o más. Solicitando una baciloscopía

Prevenir caries mascando chicle

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Mascar un chicle para prevenirse las caries? Lo que actualmente parece ser impensable, puede tornarse realidad en pocos años. Eso es lo que afirman científicos del Centro Superior de Investigación en Salud Pública (CSISP) de Valencia, España, tras es descubrimiento de un microorganismo que habita en el cuerpo humano y que tiene capacidad para combatir la bacteria bucal causante de la caries. 

 Andrés Moya, director del CSISP, afirma que en unos cinco años será posible incorporar este microrganismo en chicles, yogures y pastas de dientes, además de medicamentos específicos. De esa manera, el consumo de estos productos podrá auxiliar en la prevención de una del as principales enfermedades bucales.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), actualmente el 60%-90% de los escolares de todo el mundo sufren caries. Eso es debito no solamente al mal cepillado, sino a otros factores que fueron recientemente descubiertos. Alex Mira, investigador del centro de Valencia, estudió por qué algunas personas, aunque tuvieran una mala higiene bucal, nunca habían desarrollado caries frente a otras que sí la desarrollaban, y descubrió que estas tienen una bacteria que las defiende de padecer la enfermedad. 

A partir de esta descubierta, se vio la posibilidad de incorporar este microrganismo en aquellos que no lo tienen a través de alimentos y remedios. “Todavía se desconoce si hay una predisposición genética para que alguien cuente con esos microorganismos, pero el objetivo es meter ese bichito en las personas que no tienen esa capacidad para desarrollarlos”, explica el director del CSISP, Andrés Moya.

La descubierta también podrá contribuir para que se adecue la alimentación de una persona al tipo de microorganismos que posee, y así asimilar mejor las digestiones y neutralizar dolencias como los cólicos o intolerancias de los celíacos.  



Escherichia Coli propiedades

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Los coliformes son bacilos gram negativos, asporogenos, que fermentan la lactosa en 48 hrs y generan colonias negras con brillo metalico.

En general los coliformes estan representados por 4 generos de la familia Enterobacteriaceae, los cuales son: Citrobaacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella.

Uno de los principales representantes de los coliformes fecales en los alimentos corresponde a la Escherichia coli, ya que la presencia de este microorganismo es indice de contaminacion fecal. Esta crece muy bien en un gran número de medios y de alimentos. por lo que es una de las de mas facil aislamiento que cualquiera de los microorganismos patógenos transmitidos por el agua, que es su medio de difusión natural.

Escherichia Coli 
Caracteristicas 

Grupo: Coli o Escherichia
Familia: Enterobactericiae
Habitat: Tracto intestinal de animales de sangre caliente, puede encontrarse tambien en agua y suelo.
Forma: Bacilos cortos.
Gram: Gram negativo.
No esporulado.
Movilidad: Inmovil o movil por flagelos perítricos.
Aerobio o anaerobio facultativo.
Nutrientes: Fermenta gran variedad de carbohidratos.
Presenta respuesta caracteristica a pruebas INVIC

Factores

Temperatura optima: 37°C
pH optimo: 6-7
aw optima: 0,997
NaCl: < 5%
Produce ácido o gas
letalidad: Temperatura a 60°C , mata al microorganismo entre 15-30 min.


Enfermedades causadas por la E.coli

E.coli enterotoxigenica ( ETEC) : incubacion de 12 a 36 hrs. Produce diarrea afebril, heces acuosas sin sangrar ni moco, es autolimitante. La bacteria se opone a ser expulsada se une a epitelio, forma estructuras rigidas o flexibles. Produce aglutinacion en presencia de manora, son codificados en superficie de plasmido, donde se elaboran las toxinas.

E.coli enteroinvasora (EIEC): produce fiebre, dolor abdominal, feca con sangre, moco, leucocitos fecales, invaden celulas epiteliales del colon causaando ulceracion. El grado de invasion esta determinado por el numero de proteinas de la membrana externa que esta codificada en la superfice de un plasmido de gran tamaño.

E.coli enterohemorragica: incubacion de 3-8 días: produce citoxina o verotoxina que destruye celulas vero del mono verde africano. No produce fiebre, si diarrea, ausencia de leucocitos en fecas. Produce sindrome urémico hemolítico (SUH). El serotipo O157 : H7 causa enfermedades como colitis hemorragica con diarrea aguda sanguinolenta, dolor abdominal sin fiebre. Falla renal y anemia hemolítica.

E.coli enteropatógena (FEEC): Produce vomitos diarrea y fecas con moco. Las celulas se adhieren a membreana del enterocito causando desprendimiento de las celulas de los extremos de las vellosidades.

Film de Nisina para alimentos Edible films.

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Existen films que son peliculas que se utilizan sobre algun tipo de componente alimentario como recubrimiento.

Tiene como proposito mejorar la conservación de y calidad de alimentos frescos , procesados y congelados

Inhiben la migración de la humedad, O2, CO2, aromas y lípidos.

Incorporan agentes antioxidantes y mejoran la calidad de los alimentos.

Las caracteristicas funcionales requeridas para el recubrimiento dependen de la matriz del producto como el aumento o disminución del contenido de humedad, y de los procesos de deteriorio a los que está sujeto.

Debe tener propiedades organolépticas lo mas neutra posible. Ser limpio y transparente, sin olor, insípido, para que no sea detectado al consumirlo.

Uno de los usos de los films es que sean utilizados como preservantes de nivel medio en alimentos (agente antioxidante y antifúngico)

En ese carril, está los film que contienen Nisina.

Nisina y Film protectores

La Nisina es una proteina natural bioconservante. sintetizada de forma natural por la bacteria Lactococcus lactis. Posee un pequeños espectro antibacteriano, afectando a aquellos que son gram +.

Al no afectar a los microorganismos gram -, entonces no tiene un efecto protector sobre bacterias que provengan de malas condiciones de higiene.

Por otro lado al ser estable en ambientes ácidos, limitan aun mas su aplicabilidad.

De hecho solo se puede aplicar eficientemente cuando los microorganimos (m.o) que son sensibles a la nisina, son los unicos presentes en el alimento. Casos como este, son los que suceden con los m.o Clostridium que hinchan el queso suizo. 

En algunas empresas se usa la nisina, la que como se dijo, es estable en alimentos ácidos, y puede ser un aporte, como conservante, si se usa junto al tratamiento térmico. De hecho se puede ajustar las dossis de calor para eliminar el Clostridium botulinum, que es el esporulado anaerobio, mas resistente a la Nisina, y así asegurar un mejor nivel organoléptico del producto.

Además la acción del calor - Nisina, evita el desarrollo de esporas que sobreviven al tratamiento térmico.

Pero a niveles de 100 U/g, la Nisina no es capaz de tener un acción esporicida, por lo que hay que asegurarse que el producto tengan una cantidad suficiente, para resisitir el trataniento térmico, y el período de almacenamiento, y así evitar que se desarrollen las esporasn.

Algunos otros rubros que utilizan esta molecula son los de guisantes, alubias en salsa y ketchup.

Los film que utilizan Nisina sumado a la acción de la  zeina, (que es proteína del maiz), es un buen agente contra la Listeria monocytogenes ; pero no responde bien a ambientes cambiante, ni de excesiva manipulación ( como por ejemplo el catering)

Actualemte se vende como aditivos en polvo que se utiliza, especialmente en el rubro del queso.

por: Ing. Industrial Sebastián Acuña.
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