2023 Reglamento Sanitario de los Alimentos

 Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile 2023

Descarga el reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile vigentes:

Reglamento Sanitario de los Alimentos  a Enero del 2023 Descargar aquí

R.S.A a Julio de 2022 Descargar aquí

R.S.A a Febrero del 2021 Descargar aquí

R.S.A a Julio del 2018 Descargar aquí 

R.S.A a Octubre del 2016 Descargar aquí

R.S.A a Febrero del 2013 Descargar aquí

R.S.A a Mayo de 1997 Descargar aquí

Que frutas y verduras se pueden congelar en cuarentena

Saber los tiempos y cuales son las frutas y verduras que se pueden congelar en casa.

 En estos tiempos que debemos quedarnos en casa, es mas probable que se pase mas tiempo en la cocina, y con ello se busque una mejor manera de almacenar los alimentos, evitando ir mas veces de lo requerido al supermercado.

La principal forma de almacenar, es la congelación en el refrigerador de la casa, ¿pero que tipo de alimentos pueden mantenerse congelados por todo este tiempo?

Reglamento Sanitario Alimentos 2020

Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA 2020

El reglamento sanitario de los alimentos, es el texto legal que regula en Chile una serie de medidas técnicas como de salud, incluyendo limites permitidos de ciertos componentes en los alimentos fabricados.;tolerancia al numero de microorganismos presentes en ellos, luego de inspección. 

Indica la presencia o no de ciertos nutrientes para que un alimento sea considerado un fraude o no; y regula la presencia o no de ciertos procesos dentro de la industria.

Abarca todas las industrias posibles: cárnica, pesca, panadería, lácteos, bebidas alcohólicas y analcohólicas, etc.

Es el principal documento, que requiere cualquier persona que esté en contacto con la Industria de Alimentos, y está en continua actualización

Descargar aca: Reglamento Sanitario de los Alimentos Junio 2019

Prevenir caries mascando chicle

Mascar un chicle para prevenirse las caries? Lo que actualmente parece ser impensable, puede tornarse realidad en pocos años. Eso es lo que afirman científicos del Centro Superior de Investigación en Salud Pública (CSISP) de Valencia, España, tras es descubrimiento de un microorganismo que habita en el cuerpo humano y que tiene capacidad para combatir la bacteria bucal causante de la caries. 

 Andrés Moya, director del CSISP, afirma que en unos cinco años será posible incorporar este microrganismo en chicles, yogures y pastas de dientes, además de medicamentos específicos. De esa manera, el consumo de estos productos podrá auxiliar en la prevención de una del as principales enfermedades bucales.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), actualmente el 60%-90% de los escolares de todo el mundo sufren caries. Eso es debito no solamente al mal cepillado, sino a otros factores que fueron recientemente descubiertos. Alex Mira, investigador del centro de Valencia, estudió por qué algunas personas, aunque tuvieran una mala higiene bucal, nunca habían desarrollado caries frente a otras que sí la desarrollaban, y descubrió que estas tienen una bacteria que las defiende de padecer la enfermedad. 

A partir de esta descubierta, se vio la posibilidad de incorporar este microrganismo en aquellos que no lo tienen a través de alimentos y remedios. “Todavía se desconoce si hay una predisposición genética para que alguien cuente con esos microorganismos, pero el objetivo es meter ese bichito en las personas que no tienen esa capacidad para desarrollarlos”, explica el director del CSISP, Andrés Moya.

La descubierta también podrá contribuir para que se adecue la alimentación de una persona al tipo de microorganismos que posee, y así asimilar mejor las digestiones y neutralizar dolencias como los cólicos o intolerancias de los celíacos.  

Cuidado con comer pan tostado puede ser peligroso

Cuidado con dorar el pan, la acrilamida es un peligro

Nueva recomendación de salud por parte de la Agencia británica de Normas Alimentarias (FSA). Aconsejan que las tostadas no se doren demasiado y apuntan que es mejor consumirlas cuando su color es amarillento. ¿Por qué?  Por culpa de la ingesta de un químico que podría causar cáncer


Los expertos han hecho hoy esta recomendación, que pide se aplique también a otros alimentos ricos en almidón, como las patatas , puesto que hornearlos, freírlos o cocinarlos en la parrilla a muy alta temperatura, hasta casi quemarlos, aumenta el nivel de acrilamida, compuesto orgánico que podría producir cáncer.

 No obstante, la organización británica Cancer Research, que investiga esta enfermedad, puntualizó hoy que no está probado este vínculo entre la acrilamida y las enfermedades oncológicas en los humanos.

Según la FSA -organismo que hace recomendaciones sobre alimentación a la población-, los niveles más altos de este químico se encuentran en alimentos con alto contenido de almidón que han sido cocinados por encima de los 120 grados centígrados , entre ellos patatas fritas, pan, cereales, galletas, tartas o café.

 Este compuesto también se puede incrementar en la cocina de casa cuando estos alimentos son horneados o fritos a alta temperatura.

 La FSA hizo una particular advertencia en el caso de las tostadas , al considerar que cuanto más oscuro es el tono que adquiera el pan al calentarlo, más elevada es la concentración de acrilamida.

Fuente : Terra

Calculo de Calorias de los platos, programas de nutricion

Programa de Nutrición en Español, para calcular las calorías de tu almuerzo o cena.

En el mundo moderno, los alimentos que la gente de ciudad, mas consume, son alimentos “industrializados”, es decir alimentos ensamblados que vienen de muchos ingredientes básicos.

Otro tema es que en general en un plato que sirve al almuerzo o al mediodía, éste esta constituido por diferentes, verduras, cereales, jugos, etc; por lo que determinar el aporte energético de estos se hace primordial.

Valor nutricional de la palta (aguacate)

También lo puede ser la necesidad de mantener una cierta cantidad de micronutrientes dentro de la dieta, por lo que de cada alimento necesitas tener una información nutricional, un poco mas precisa y extensa. 

Calorías del Pavo a la Naranja

Bueno para todo esto es que necesitas software como el que entrega Alce Ingeniería, a través de DIAL el cual permite determinar tus necesidades nutricionales con una gran exactitud, y ajustada a las porciones que comes en cualquiera de tus cuatro comidas.

 

Carbohidratos en el pavo a la naranja

DIAL es un software que trabaja bajo el ambiente de Windows de escritorio, y que permite fácilmente, a nivel profesional y casero; determinar las necesidades de los pacientes, o de ti mismo.

Necesidades Nutricionales de un adulto mayor: Vitaminas, Zinc, hierro, Calcio acido folico

Con su interfaz puedes determinar por ejemplo las necesidades nutricionales de una persona, de una cierta edad, nivel de ejercicio.

Cortes de carne de vacuno y sus uso

¿Que tipo o corte de carne para asados?

¿Que tipo o corte de carne para hacer cazuela?

¿Que tipo o corte de carne para hacer estofado?

¿Que tipo o corte de carne para un guiso ?

Para hacer Asados son buenos estos cortes de Carnes

Lomo Vetado

Lomo Liso

Huachalomo

Abastero

palanca

Asado Carnicero

Sobrecostilla

Para cocinar al Horno la carne, estos cortes son recomendados

Asiento

Filete

Punta de Ganso

Punta de Picana

Menos recomendados:

Lomo Liso

Posta Rosada

Choclillo

Punta de Ganso

Plateada

Posta Negra

Punta Paleta

Posta Paleta

Huachalomo

Asado Carnicero

Palanca

Para cocinar a la sarten o a la plancha

Lomo Liso

Posta Rosada

Menos recomendados

Posta Negra

Posta Paleta

Punta Paleta

Asiento

Filete

Punta de ganso

Lomo Vetado

 Para la cacerola ( incluido cazuela)

Posta Rosada

Choclillo

Ganso

Malaya

Plateada

Pollo Ganso

Posta negra

Posta Paleta

Punta paleta

Tapapecho

Menos recomendados

Asiento 

Filete

Punta de ganso

Punta Picana

Huachalomo

Abastero

Lomo vetado

Lomo Liso

Palanca

Asado  Carnicero

Por Sebastian Acuña V.

Envasado por atmosfera modificada

Envasado por Atmosfera modificada

El envasado por atmosfera modificada (MAP), se define como el envasado de alimentos, utilizando para ello materiales barrera para gases, con lo cual el ambiente gaseoso que rodea al comestible, se modifica por una mezcla definida de gases.

Con esto los alimentos aumentan su vida útil, ya que mantienen por mas tiempo sus propiedades físico químicas, sensoriales y nutricionales, durante el período de almacenamiento.

Por ejemplo, problemas físico químicos afectan a los productos de panadería y bollería: cambios en el contenido y distribución del agua. Los procesos de transferencia de masa entre el producto y el medio que lo rodea, provocan endurecimiento, pérdida del aspecto crujiente, reblandecimiento de algunas zonas, cristalización de azucares, etc.

Químicamente, se produce retrogradación del almidón

Como se sabe después de la cocción, el almidón se encuentra en estado amorfo (almidón gelatinizado); durante el enfriamiento y almacenamiento pasa forma cristalina ( retrogradación del almidón) provocando su endurecimiento.

Reacciones de oxidación e hidrólisis de lípidos: estas reacciones producen compuestos carbonilos de aromas y sabores caracteristicos a rancio; que son catalizados por el oxígeno.

Existen también reacciones a la oxidación de pigmentos, como son las reacciones de Maillard; modificaciones en la estructura cristalina de las grasas, que pueden generar alteraciones en el color, pérdida de brillo, etc.

¿ Que tipo de atmosfera modifica se puede utilizar en panadería - bollería?

Como los productos de panificación no respiran, entonces no es necesaria la presencia de oxígeno, el que puede ser eliminado.

Si se usa:

Dióxido de Carbono

Propiedades:

Incoloro , inodoro, y de sabor ácido.

Soluble en agua y grasas.

Bacteriostatico y funguicida a valores superiores a un 10%

Con una concentración superior al 60%, produce sabores ácidos.

Nitrógeno

Propiedades:

Incoloro, inodoro, insípido

Insoluble en agua y grasas

Desplaza al oxígeno atmosférico, evitando la oxidación.

Difunde lentamente a través de los envases.

Evita el colapso del envase, por depresión.

Materiales para usar en atmosferas modificadas

Poliéster

Material de barrera intermedia.

Es la barrera al CO2, con mayor desempeño que existe

Posee buen termo sellado.

Polietileno

Se utilizan polietilenos ion omeros, ya que poseen propiedades de sellado superiores, incluso en superficies sucias

Policloruro de Vinilideno (PVDC)

Utilizado como recubrimiento (satanización), porque mejora la barrera de los materiales plásticos al vapor de agua, gases y principalmente al oxígeno.

Etilo - alcohol vinílico (EVOH)

Es el material barrera que mejor actúa sobre el oxígeno. Pero es de alto precio.

Metodo Numero mas Probable Escherichia coli

Método del Numero Mas probable asociado a Escherichia Coli

NMP

Pruebas Presuntivas

Es una prueba que permite la presencia de coliformes totales y fecales sin diferenciacion. Se utiliza como medio de cultivo Caldo lauril sulfato triptosa ( CLST), el cual es capaz de inhibir  notablemente el crecimiento de la flora microbiana acompañante indeseable ( gram+ , entre otras) y a su vez debido a su alta calidad nutritiva y a la cantidad de fosfatos que posee, garantizan un crecimiento rápido  y la intensa formacion de gas incluso en el caso de coliformes que detectan la lactosa. La formacion de gas se detecta con campanas  de fermentacion ( campanas durham).

Composición del caldo: Triptosa, lactosa, cloruro sódico, lauryl sulfato, sal sódica, hidrogenofosfato dipotásico, dihidrógenofosfato potásico.

Las pruebas presuntivas para coliformes no sirven  para identificar de forma absoluta estos microorganismos. Las pruebas presuntivas positivas, pueden confundirse con otras en el caso que se consideren válidas.

Pruebas confirmativas de ccoliformes totales

Permite confirmar si realmente existen coliformes totales y fecales en la muestra. Todavía no existe diferenciacion entre los coliformes presentes, Para eso se inoculan tubos de Caldo verde bilis brillante (CVBB) a partir de los tubos que salieron positivos del ensayo anterior ( tubos que presentan gas). la bilis presente en este caldo nutritivo, tiene la finalidad de impedir el crecimiento de bacterias gram positivas.

Composicion: peptona, bilis de buey, lactosa, verde brillante.

El NMP se calcula con el número de tubos que dan resultado positivo en CVBB

Pruebas de confirmacion para coliformes fecales

Este ensayo tiene como finalidad reducir los margenes de determinacion sólo al grupo de los coliformes fecales, una vez que se ha obtenido el numero mas probable.

De cada cultivo de CSLT, se hacen 3 inocilaciones a otro tubo de media EC que a continuacion se incuban.

El aagar EC permite la inhibicion del crecimiento de bacterias gram positivas y otras que generen interferencia en los coliformes fecales.

Composicion: peptona de caseina, lactosa, mezcla de sales biliares, cloruro sodico, hidrogeno dipotasico, dihidrogeno fosfato potásico.

Ensayo confirmativo de Escherichia coli 

Una vez obtenidos los resultados positivos del ensayo confirmativo de coliformes fecales, se extrae un inóculo y se traslada a una placa de agar LEAM (levine eosina azul de metileno) sembrando por agotamiento para obtener colonias aisladas. Este agar permite la inhibicion de bacterias gram + a traves de la accion de colorantes incluidos en su formula.

Composicion: peptona, lactosa, hidrogeno fosfato dipotasico, eosona amarillenta azul de metileno, agar- agar

Se obtiene el siguiente resultado si la presencia de Escherichia coli es positiva: colonias de 2 a 3 mm de diámetro, con brillo metálico verdoso reflejado a la luz, con centro oscuro hasta negro en luz transmitida.

Escherichia Coli propiedades

Los coliformes son bacilos gram negativos, asporogenos, que fermentan la lactosa en 48 hrs y generan colonias negras con brillo metalico.

En general los coliformes estan representados por 4 generos de la familia Enterobacteriaceae, los cuales son: Citrobaacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella.

Uno de los principales representantes de los coliformes fecales en los alimentos corresponde a la Escherichia coli, ya que la presencia de este microorganismo es indice de contaminacion fecal. Esta crece muy bien en un gran número de medios y de alimentos. por lo que es una de las de mas facil aislamiento que cualquiera de los microorganismos patógenos transmitidos por el agua, que es su medio de difusión natural.

Escherichia Coli 

Caracteristicas 

Grupo: Coli o Escherichia

Familia: Enterobactericiae

Habitat: Tracto intestinal de animales de sangre caliente, puede encontrarse tambien en agua y suelo.

Forma: Bacilos cortos.

Gram: Gram negativo.

No esporulado.

Movilidad: Inmovil o movil por flagelos perítricos.

Aerobio o anaerobio facultativo.

Nutrientes: Fermenta gran variedad de carbohidratos.

Presenta respuesta caracteristica a pruebas INVIC

Factores

Temperatura optima: 37°C

pH optimo: 6-7

aw optima: 0,997

NaCl: < 5%

Produce ácido o gas

letalidad: Temperatura a 60°C , mata al microorganismo entre 15-30 min.

Enfermedades causadas por la E.coli

E.coli enterotoxigenica ( ETEC) : incubacion de 12 a 36 hrs. Produce diarrea afebril, heces acuosas sin sangrar ni moco, es autolimitante. La bacteria se opone a ser expulsada se une a epitelio, forma estructuras rigidas o flexibles. Produce aglutinacion en presencia de manora, son codificados en superficie de plasmido, donde se elaboran las toxinas.

E.coli enteroinvasora (EIEC): produce fiebre, dolor abdominal, feca con sangre, moco, leucocitos fecales, invaden celulas epiteliales del colon causaando ulceracion. El grado de invasion esta determinado por el numero de proteinas de la membrana externa que esta codificada en la superfice de un plasmido de gran tamaño.

E.coli enterohemorragica: incubacion de 3-8 días: produce citoxina o verotoxina que destruye celulas vero del mono verde africano. No produce fiebre, si diarrea, ausencia de leucocitos en fecas. Produce sindrome urémico hemolítico (SUH). El serotipo O157 : H7 causa enfermedades como colitis hemorragica con diarrea aguda sanguinolenta, dolor abdominal sin fiebre. Falla renal y anemia hemolítica.

E.coli enteropatógena (FEEC): Produce vomitos diarrea y fecas con moco. Las celulas se adhieren a membreana del enterocito causando desprendimiento de las celulas de los extremos de las vellosidades.

Film de Nisina para alimentos Edible films.

Existen films que son peliculas que se utilizan sobre algun tipo de componente alimentario como recubrimiento.

Tiene como proposito mejorar la conservación de y calidad de alimentos frescos , procesados y congelados

Inhiben la migración de la humedad, O2, CO2, aromas y lípidos.

Incorporan agentes antioxidantes y mejoran la calidad de los alimentos.

Las caracteristicas funcionales requeridas para el recubrimiento dependen de la matriz del producto como el aumento o disminución del contenido de humedad, y de los procesos de deteriorio a los que está sujeto.

Debe tener propiedades organolépticas lo mas neutra posible. Ser limpio y transparente, sin olor, insípido, para que no sea detectado al consumirlo.

Uno de los usos de los films es que sean utilizados como preservantes de nivel medio en alimentos (agente antioxidante y antifúngico)

En ese carril, está los film que contienen Nisina.

Nisina y Film protectores

La Nisina es una proteina natural bioconservante. sintetizada de forma natural por la bacteria Lactococcus lactis. Posee un pequeños espectro antibacteriano, afectando a aquellos que son gram +.

Al no afectar a los microorganismos gram -, entonces no tiene un efecto protector sobre bacterias que provengan de malas condiciones de higiene.

Por otro lado al ser estable en ambientes ácidos, limitan aun mas su aplicabilidad.

De hecho solo se puede aplicar eficientemente cuando los microorganimos (m.o) que son sensibles a la nisina, son los unicos presentes en el alimento. Casos como este, son los que suceden con los m.o Clostridium que hinchan el queso suizo. 

En algunas empresas se usa la nisina, la que como se dijo, es estable en alimentos ácidos, y puede ser un aporte, como conservante, si se usa junto al tratamiento térmico. De hecho se puede ajustar las dossis de calor para eliminar el Clostridium botulinum, que es el esporulado anaerobio, mas resistente a la Nisina, y así asegurar un mejor nivel organoléptico del producto.

Además la acción del calor - Nisina, evita el desarrollo de esporas que sobreviven al tratamiento térmico.

Pero a niveles de 100 U/g, la Nisina no es capaz de tener un acción esporicida, por lo que hay que asegurarse que el producto tengan una cantidad suficiente, para resisitir el trataniento térmico, y el período de almacenamiento, y así evitar que se desarrollen las esporasn.

Algunos otros rubros que utilizan esta molecula son los de guisantes, alubias en salsa y ketchup.

Los film que utilizan Nisina sumado a la acción de la  zeina, (que es proteína del maiz), es un buen agente contra la Listeria monocytogenes ; pero no responde bien a ambientes cambiante, ni de excesiva manipulación ( como por ejemplo el catering)

Actualemte se vende como aditivos en polvo que se utiliza, especialmente en el rubro del queso.

por: Ing. Industrial Sebastián Acuña.