Envasado por Atmosfera modificada
El envasado por atmosfera modificada (MAP), se define como el envasado de alimentos, utilizando para ello materiales barrera para gases, con lo cual el ambiente gaseoso que rodea al comestible, se modifica por una mezcla definida de gases.
Con esto los alimentos aumentan su vida útil, ya que mantienen por mas tiempo sus propiedades físico químicas, sensoriales y nutricionales, durante el período de almacenamiento.
Por ejemplo, problemas físico químicos afectan a los productos de panadería y bollería: cambios en el contenido y distribución del agua. Los procesos de transferencia de masa entre el producto y el medio que lo rodea, provocan endurecimiento, pérdida del aspecto crujiente, reblandecimiento de algunas zonas, cristalización de azucares, etc.
Químicamente, se produce retrogradación del almidón
Como se sabe después de la cocción, el almidón se encuentra en estado amorfo (almidón gelatinizado); durante el enfriamiento y almacenamiento pasa forma cristalina ( retrogradación del almidón) provocando su endurecimiento.
Reacciones de oxidación e hidrólisis de lípidos: estas reacciones producen compuestos carbonilos de aromas y sabores caracteristicos a rancio; que son catalizados por el oxígeno.
Existen también reacciones a la oxidación de pigmentos, como son las reacciones de Maillard; modificaciones en la estructura cristalina de las grasas, que pueden generar alteraciones en el color, pérdida de brillo, etc.
¿ Que tipo de atmosfera modifica se puede utilizar en panadería - bollería?
Como los productos de panificación no respiran, entonces no es necesaria la presencia de oxígeno, el que puede ser eliminado.
Si se usa:
Dióxido de Carbono
Propiedades:
Incoloro , inodoro, y de sabor ácido.
Soluble en agua y grasas.
Bacteriostatico y funguicida a valores superiores a un 10%
Con una concentración superior al 60%, produce sabores ácidos.
Nitrógeno
Propiedades:
Incoloro, inodoro, insípido
Insoluble en agua y grasas
Desplaza al oxígeno atmosférico, evitando la oxidación.
Difunde lentamente a través de los envases.
Evita el colapso del envase, por depresión.
Materiales para usar en atmosferas modificadas
Poliéster
Material de barrera intermedia.
Es la barrera al CO2, con mayor desempeño que existe
Posee buen termo sellado.
Polietileno
Se utilizan polietilenos ion omeros, ya que poseen propiedades de sellado superiores, incluso en superficies sucias
Policloruro de Vinilideno (PVDC)
Utilizado como recubrimiento (satanización), porque mejora la barrera de los materiales plásticos al vapor de agua, gases y principalmente al oxígeno.
Etilo - alcohol vinílico (EVOH)
Es el material barrera que mejor actúa sobre el oxígeno. Pero es de alto precio.
