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Envasado por atmosfera modificada

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Envasado por Atmosfera modificada



El envasado por atmosfera modificada (MAP), se define como el envasado de alimentos, utilizando para ello materiales barrera para gases, con lo cual el ambiente gaseoso que rodea al comestible, se modifica por una mezcla definida de gases.

Con esto los alimentos aumentan su vida útil, ya que mantienen por mas tiempo sus propiedades físico químicas, sensoriales y nutricionales, durante el período de almacenamiento.

Por ejemplo, problemas físico químicos afectan a los productos de panadería y bollería: cambios en el contenido y distribución del agua. Los procesos de transferencia de masa entre el producto y el medio que lo rodea, provocan endurecimiento, pérdida del aspecto crujiente, reblandecimiento de algunas zonas, cristalización de azucares, etc.

Químicamente, se produce retrogradación del almidón
Como se sabe después de la cocción, el almidón se encuentra en estado amorfo (almidón gelatinizado); durante el enfriamiento y almacenamiento pasa forma cristalina ( retrogradación del almidón) provocando su endurecimiento.

Reacciones de oxidación e hidrólisis de lípidos: estas reacciones producen compuestos carbonilos de aromas y sabores caracteristicos a rancio; que son catalizados por el oxígeno.

Existen también reacciones a la oxidación de pigmentos, como son las reacciones de Maillard; modificaciones en la estructura cristalina de las grasas, que pueden generar alteraciones en el color, pérdida de brillo, etc.

¿ Que tipo de atmosfera modifica se puede utilizar en panadería - bollería?

Como los productos de panificación no respiran, entonces no es necesaria la presencia de oxígeno, el que puede ser eliminado.

Si se usa:

Dióxido de Carbono
Propiedades:

Incoloro , inodoro, y de sabor ácido.
Soluble en agua y grasas.
Bacteriostatico y funguicida a valores superiores a un 10%
Con una concentración superior al 60%, produce sabores ácidos.

Nitrógeno
Propiedades:

Incoloro, inodoro, insípido
Insoluble en agua y grasas
Desplaza al oxígeno atmosférico, evitando la oxidación.
Difunde lentamente a través de los envases.
Evita el colapso del envase, por depresión.

Materiales para usar en atmosferas modificadas
Poliéster

Material de barrera intermedia.
Es la barrera al CO2, con mayor desempeño que existe
Posee buen termo sellado.

Polietileno

Se utilizan polietilenos ion omeros, ya que poseen propiedades de sellado superiores, incluso en superficies sucias

Policloruro de Vinilideno (PVDC)

Utilizado como recubrimiento (satanización), porque mejora la barrera de los materiales plásticos al vapor de agua, gases y principalmente al oxígeno.

Etilo - alcohol vinílico (EVOH)

Es el material barrera que mejor actúa sobre el oxígeno. Pero es de alto precio.







Como anda wom comuna La Reina 4G

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¿ Como anda el 4G de WOM en la comuna de La Reina?


Primero que nada esto fue usando el equipo segun mis experiencia personal, luego de transitar por la comuna en diferentes fechas, pero con especial cuidado de usar en hora pick ( entre 17-20 hrs)
Se realizó con equipo con 4G AWS, para ver las bondades de las ofertas en prepago, que la compañía ofrece.
1. Americo Vespucio - Avenida Egaña

Uno de los punto altos de WOM, es la red que esta a lo largo de la avenida, que además es limite poniente colindante con Ñuñoa. Desde Arrieta hasta Francisco Bilbao, la red anda perfecto, 10 puntos, con velocidad promedio de 20 Mbps. Esta velocidad se mantiene por lo menos si uno se mete hacia la cordillera, por al menos 100 metros mas; como al poniente que en ese caso correspinde a la comuna de Ñuñoa.

Lo mismo en el triangulo superior, formado por  Tobalaba ( al lado de SanchezFontecilla), Francisco Bilbao, y Américo Vespucio donde se encuentra por ejemplo el Jumbo Bilbao, varias automotoras y cercano a la estacion de metro Bilbao.

Metodo Numero mas Probable Escherichia coli

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Método del Numero Mas probable asociado a Escherichia Coli



NMP


Pruebas Presuntivas

Es una prueba que permite la presencia de coliformes totales y fecales sin diferenciacion. Se utiliza como medio de cultivo Caldo lauril sulfato triptosa ( CLST), el cual es capaz de inhibir  notablemente el crecimiento de la flora microbiana acompañante indeseable ( gram+ , entre otras) y a su vez debido a su alta calidad nutritiva y a la cantidad de fosfatos que posee, garantizan un crecimiento rápido  y la intensa formacion de gas incluso en el caso de coliformes que detectan la lactosa. La formacion de gas se detecta con campanas  de fermentacion ( campanas durham).

Composición del caldo: Triptosa, lactosa, cloruro sódico, lauryl sulfato, sal sódica, hidrogenofosfato dipotásico, dihidrógenofosfato potásico.

Las pruebas presuntivas para coliformes no sirven  para identificar de forma absoluta estos microorganismos. Las pruebas presuntivas positivas, pueden confundirse con otras en el caso que se consideren válidas.


Pruebas confirmativas de ccoliformes totales

Permite confirmar si realmente existen coliformes totales y fecales en la muestra. Todavía no existe diferenciacion entre los coliformes presentes, Para eso se inoculan tubos de Caldo verde bilis brillante (CVBB) a partir de los tubos que salieron positivos del ensayo anterior ( tubos que presentan gas). la bilis presente en este caldo nutritivo, tiene la finalidad de impedir el crecimiento de bacterias gram positivas.

Composicion: peptona, bilis de buey, lactosa, verde brillante.

El NMP se calcula con el número de tubos que dan resultado positivo en CVBB

Pruebas de confirmacion para coliformes fecales

Este ensayo tiene como finalidad reducir los margenes de determinacion sólo al grupo de los coliformes fecales, una vez que se ha obtenido el numero mas probable.

De cada cultivo de CSLT, se hacen 3 inocilaciones a otro tubo de media EC que a continuacion se incuban.

El aagar EC permite la inhibicion del crecimiento de bacterias gram positivas y otras que generen interferencia en los coliformes fecales.

Composicion: peptona de caseina, lactosa, mezcla de sales biliares, cloruro sodico, hidrogeno dipotasico, dihidrogeno fosfato potásico.


Ensayo confirmativo de Escherichia coli 

Una vez obtenidos los resultados positivos del ensayo confirmativo de coliformes fecales, se extrae un inóculo y se traslada a una placa de agar LEAM (levine eosina azul de metileno) sembrando por agotamiento para obtener colonias aisladas. Este agar permite la inhibicion de bacterias gram + a traves de la accion de colorantes incluidos en su formula.

Composicion: peptona, lactosa, hidrogeno fosfato dipotasico, eosona amarillenta azul de metileno, agar- agar

Se obtiene el siguiente resultado si la presencia de Escherichia coli es positiva: colonias de 2 a 3 mm de diámetro, con brillo metálico verdoso reflejado a la luz, con centro oscuro hasta negro en luz transmitida.
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