Maquinaria Para Producir Cerveza

Para elaborar Cerveza se necesitan cuatro ingredientes básicos malta, lúpulo, levadura y agua. Pero para lograr un producto adecuado, y constante debemos agregar dos conceptos que si no los manejamos adecuadamente no lograremos el producto deseado.

HIGIENE Y FRIO

HIGIENE: En nuestra página encontraras articulos referido a un programa de limpieza adecuado.

FRIO: Respecto al frio es importante al diseñar el equipo contar con los equipamientos adecuados para lograr :

1 .- Enfriamiento del mosto desde el hervor hasta la temperatura adecuada de fermentación . Si es una Ale entre 18 y 20 grados. Si es una Lager entre 8 y 14 grados.

2.- Sistema adecuado de refrigeración del fermentador para mandener durante todo el periodo (4 a 10 días) la temperatura mencionada.Si es una Ale entre 18 y 20 grados. Si es una Lager entre 8 y 14 grados.

3.- Sistema adecuado de enfriamiento para llevar la cerveza a temperatura de maduración entre -1 y 5 grados. Para todas las cervezas.

4.- Sistema de enfriamiento para conservar la cerveza si requiere cadena de frio (ejemplo barriles)



A)EQUIPO NECESARIO
1.- Molino de Malta
2.- Macerador (All grain o tipo heladerita)
3.- Hervidor
4.- Quemador (Hornaya)
5.- Termómetro
6.- Densímetro
7.- Proveta
8.- Enfriador de Mosto
9.- Rotate sprarging (lavador de grano)
10.- Fermentador
11.- Tapón
12.- Airlock
13.- Equipo para hacer sifón
14.- Balde Plastico
15.- Llenadora de Botellas
16.- Tapadora de Botellas

En general para principiantes recomendamos seguir recetas conocidas, para los avanzados ponemos a dispoción cálculos para determinar la cantidad de malta y lúpulo en función del estilo.

B) CALCULOS BASICOS
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar
Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.

2) Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar.
Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen.
Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo

3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido.

4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45

5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU.
Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.

6) Cantidad a elaborar.

Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar.

C) COMEZAMOS

1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta: pilsen
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%)
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar (20 litros)




2.- Determinación de la cantidad de granos (peso)

GU= OG * Q / 3.785

Para nuestro ejemplo
GU = 45 * 20 /3.785 = 2383.-

Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta

IG = GU * 1

Entonces:
IG = 238


4.- La cantidad de granos en kg es igual a

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

Donde:
- IG = 238 (valor que calculamos)

- G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 – 39
Miel 30 – 35
Azucar de Maiz 37
Azucar de caña 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.


Para nuestro ejemplo Malta Pilsen:
G = 36
- R = rendimiento del equipo macerador.
En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).

Completando ahora nuestra formula

P = IG * 0.4536 / ( G * R )

P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg
Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida.




Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos,
Malta pilsen 80%
Adjunto Maiz 20%

El cálculo sería como sigue:

Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos:

OG = 45

El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros:

GU = 45 * 20 / 3.785 = 238

Ahora enpieza la diferencia:
Debemos calcular el Coeficiente IG por separado para cada grano de la siguiente manera:

IG malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

IG maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60

Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista:

Recordamos que G = 36 para la malta pilsen

P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg

G = 38 (maiz)

P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg

Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos:
Malta Pilsen 3.53 Kg
Maiz 0.836 Kg







5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lúpulo

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )
Donde:

- W = cantidad de lúpulo en gramos

- Q = cantidad final de cerveza a elaborar

- Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a

Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de OG
Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125
- IBU = unidades de amargor deseadas

- U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes:

15 minutos 15 (0.15)
30 minutos 19 (0.19)
60 minutos 27 (0.27)
90 minutos 34 (0.34)

Recordar que lo tomamos en %


- A% = alpha acid del lúpulo que se va a utilizar

En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0.07)
(Recordar que lo tomamos en % )


Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa:

W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 )

W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos



Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos:

El cálculo sería como sigue:

IBU = 16

Utilizaremos:
70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4.1%

IBU Cascade = 16 * 0.7 = 11.2 IBU
IBU Hallerauer = 16 * 0.3 = 4.8 IBU

Además determinamos los siguientes tiempos de hervor
Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0.27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0.15

Reemplazando en las formulas vistas:

W cascade = 20 * 1 * 11.20 / 0.27 * 0.07 * 1000 = 12 gramos

W hallert = 20 * 1 * 4.8 / 0.15 * 0.041 * 1000 = 15.6 gramos

El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino.





Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboración.

Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta: pilsen 4.41 kg
Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 17 gr.
Levadura: Lager deshidratada 5 a 10 gr.
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Q: cantidad a elaborar 20 litros



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La Libye impose un embargo économique "total" contre la Suisse

"La Libye a décidé d'imposer un embargo total sur tous les échanges économiques et commerciaux avec la Suisse", a indiqué M. Baayou. Elle a décidé par ailleurs d'"adopter d'autres alternatives en ce qui concerne les médicaments et les équipements médicaux et industriels" suisses importés par Tripoli, a-t-il précisé.

Les relations entre Berne et Tripoli se sont détériorées après l'interpellation musclée, en juillet 2008 à Genève, d'un des fils du colonel Kadhafi, Hannibal, sur la plainte de deux domestiques l'accusant de mauvais traitements. La Libye avait déjà pris des mesures de rétorsion à l'encontre de la Suisse, retirant ses avoirs des banques suisses et expulsant les sociétés helvétiques installées en Libye, outre l'annonce de l'arrêt de ses exportations de pétrole vers la Confédération.

Berne avait répondu par l'adoption d'une politique restrictive de visas Schengen envers les ressortissants libyens. Au total, la Suisse importe chaque année 2,5 millions de tonnes de brut en provenance de Libye. En comptant tous les besoins en produits pétroliers et dérivés (11,5 millions de tonnes annuellement), ce volume ne constitue en fait que 20 % des besoins totaux du pays.

Cambio de kit de Distribucion en Golf 1.8

Cambio de kit de distribución Volkswagen Golf 1.8

Desmontaje

Quitar la polea de la bomba de agua (tres tornillos) y cigüeñal (4 tornillos)
Quitar las tapas de protección
Comprobar la existencia de marcas, en polea del arbol de levas y polea del cigueñal
Marcar la posición de la polea del cigüeñal  y extraerla (4 tornillos)
Hacer nuevas marcas para facilitar el trabajo de montaje
Quitar el rodillo tensor viejo (comprobar si es necesaria su sustitución).
Comprobar que los nuevos recambios son los adecuados

Montaje

Poner el rodillo tensor nuevo  y dar solo  una vuelta a su tuerca, para impedir que se salga y poder desplazar axialmente el rodamiento (así se facilita el montaje de la correa)
Montar la correa y tensar mediante el rodamiento (en sentido de las agujas del reloj), usando una llave adecuada (ejemplo: Matra V 159)
Comprobar la tensión: Método 1: Debe poder girarse 90º entre la polea del árbol de levas y del árbol intermediario sujetándola con el índice y el pulgar. Método 2: Con el controlador VW 210 fijado entre el árbol de levas y árbol intermediario marca un valor entre 13 y 14
Montar la polea del cigüeñal con un tornillo
Girar el cigüeñal 4 vueltas a mano y volver a comprobar sincronismo de las marcas y la tensión.
Apretar la tuerca del rodillo tensor a 4,5 daN·m
Quitar la polea del cigüeñal para motar las protecciones de la correa y proceder al montaje de las poleas y correas accesorias.
Comprobar el momento de encendido y corregir si es necesario

Herramientas especiales necesarias

Lámpara estroboscópica para la puesta a punto del encendido (no es imprescindible)
Llave giratuercas Matra V 159 (también vale unos alicates curvos para clic)

El proceso de panificación

Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras.

Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier alteración que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitará su consumo.

INGREDIENTES BÁSICOS

La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más.
En los siguientes párrafo se revisarán los más importantes:

HARINA
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje. Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

Composición típica de la harina para panificación:

- Proteína 10.6 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Lípidos 1.3 g/100gr de SS
- Glúsidos 68.38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100gr de SS
- Fósforo 150 mg/100gr de SS
- Hierro 38 mg/100gr de SS
- Vit B1 400 mg/1000gr de SS
- Vit B2 150 mg/1000gr de SS

Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:

Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan.
Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o de gluten.

El harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras mas empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga.

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan.

Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.

Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.

Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten.

El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.
Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras.

La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2 , niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

AGUA
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

Funciones:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la acción de las enzimas.

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza de equipos y uniformes.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa.

SAL
La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características:
La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características:


de bajo costo, se usa sal· tal y como se extrae de las salineras, no refinada

en solución· acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo.

debe contener sales de calcio y de magnesio·

debe ser· salada y no amarga.

Funciones:
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten.
2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar.
3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético.
5.- Favorece a la coloración superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.

AZÚCARES Y ENDULZANTES
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

Los presentes en la harina , de los cuales solo· el 1% de estos son capaces de fermentar.

La Maltosa, azúcar derivada· de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.

La Lactosa, azúcar· no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan.

Azucares añadidos.·

Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones:
1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.
2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.
3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.
4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

LEVADURA
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.

En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4ºC.

La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.

La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:
- Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrossa.
- Zimasa; transforma azúcar simple en gaas y alcohol
- Proteasa; actúa sobre proteínas extrayyendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

MATERIA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigación, este depende de su propiedad emulsionante.
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigación, este depende de su propiedad emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
Funciones:
1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas
2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
- Pérdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.
- El pan tendrá características de masa nueva (fresca).




LECHE
La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.
La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.
Funciones:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno.
2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente.
3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas.
4.- Mejora la conservación del pan.
5.- Mejora sabor y aroma.

PRINCIPALES ETAPAS DEL PROCESO
AMASADO
AMASADO
Permite la absorción de agua por las proteínas y los gránulos de almidón. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estándar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentándose proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón lesionado de la harina.
También permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidación al aire de los grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces disúlfuro, ocurre un cambio en la distribución de las proteínas de la harina, lo que favorece la retención del gas producido en la fermentación, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza.
Durante el amasado se forma una red de proteínas y de glicolípidos en torno a los gránulos de almidón, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinización y la liberación de amilosa. Esta red deformable sería responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas.

FERMENTACIÓN
Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.
Es uno de los procesos más importantes, el cual está a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la .
El proceso de fermentación comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentación panaria son las que actúan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras.
El almidón de la harina se degrada al disacárido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta a dióxido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.
La fermentación más importante que ocurre en este proceso es la fermentación alcohólica, en la cual se produce el anhídrido carbónico, alcohol, vapor de agua, además de productos aromáticos, como aldehidos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentación alcohólica se produce la descarboxilación del piruvato en acetaldehido y reducción de este a etanol acoplada con la generación del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ .
Otro tipo de fermentación que se produce es la fermentación láctica, la cual se desarrolla en menor cantidad.
Hay que evitar la producción de la fermentación butírica, ya que estropea el sabor del pan por la producción de ácido butírico.

COCCIÓN

El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duración de la cocción varían según el tamaño y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275ºC, la duración:

45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan más pequeño.

Durante el desarrollo de la cocción existe una disminución de las moléculas de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formación de la corteza, tanto más gruesa cuanto más dure esta fase de la cocción.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonización.
Además, ocurre la volatilización de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporación inferior a 100ºC y en particular del alcohol etílico y de todas las sustancias aromáticas que se forman tanto en la fermentación, como en la cocción (aldehidos, éteres, ácidos, etc).
A causa de la dilatación del gas y del aumento de la tensión del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rápido aumento de volumen que alcanza el máximo desarrollo después de un tiempo (5-10 minutos),
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa está relacionado con tres factores, concentración del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retención del gas.
A temperatura inferior a 55ºC, la levadura continua activa por lo que la fermentación prosigue; solo alcanzado los 65ºC la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulación del gluten y la parcial dextrinización del almidón .
El almidón se degrada a dextrinas, mono y disacáridos a las altas temperaturas que se expone la parte externa de la masa. También se produce pardeamiento no enzimático proporcionando así el dulzor y el color de la corteza. La cocción da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentación está enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de caramelización.
El 2-acetil-1-pirrolina es el compuesto aromático mas potente de la corteza.